粤式传统“面膳” 摄影师用镜头揭秘阅兵村(
17/10/15来源:http://www.shyijcn.com

  

  干烧伊面

训练中的空降兵受阅官兵组成“70”图案。 王正坤 摄

  文/图 羊城晚报记者 王敏

  相对于北方面条的千变万化,广州面条是简单的:只有竹升面和伊面两种。但广州人对它们的热爱,却是千年不变。在这两种基本面条上,广州人可以变化出云吞面、牛腩面、葱油捞面、干烧伊面、蚝油皇炒面等品种,既是街头草根小吃,也能登大雅之堂。小小的一碗面条,隐隐传承着岭南文化中务实圆融的一面。

  ●伊面篇

  广州人寿筵上多有吃伊面的习俗。走在长寿路上,你肯定会看到坚记面店门口高高的玻璃柜里层层叠叠的伊面,这家长寿伊面特别出名。

  伊面的发明者是曾任广东惠州太守的清代书法家伊秉绶。他家中常聚集文人墨客吟咏唱和,厨师往往忙不过来。伊秉绶于是让厨师用面粉加鸡蛋掺水和匀后,制成面条,卷曲成团,晾干后炸至金黄,储存备用。客人来了,只要把这种面加上佐料,放到水中一煮即可招待客人。一次,诗人宋湘尝过觉得非常美味,又知道它还没有名字,便说:“如此美食,竟无芳名,未免委屈。不若取名‘伊府面’如何?”从此,伊府面流传开来,简称为“伊面”。

  伊面要想好吃,必须每天鲜炸,要选用颜色清亮的上好花生油。一旦油色变深,就要另换新油,否则炸出来的伊府面会带上油嗌味。此外,炸伊府面时,油温不能超过200摄氏度,不然面条会失去蛋香。

  最豪放:干烧伊面

  伊面因其制法独特,适合不同煮法,干炒、汤面、烩煮都很好吃。最常见的干烧伊面,虽然要准备香菇丝、豆芽、胡萝卜丝这些配料,但是步骤却很简洁。等到配料准备好了,将它们和伊面一起放入锅中。虽然菜名是“干烧”,这时还需淋上一匙高汤和蚝油汁,喜欢的话再洒点绍酒,煨至汁料略为收干就可起锅了。上桌前还需搅拌一下,只见浅褐色的扁圆状面条零乱地铺在盘中,颇有豪放不拘的气质,口感果然劲道十足。

  ●汤面篇

  提起汤面,相信不少人都有面条吸水的尴尬经历:吃一口很满意,吃第二口的时候心里美滋滋,不一会儿低头一看,哇!这汤面却变成了捞面。所以盛到碗里的汤面,可要把握好三面七汤的比例。

  最大众:竹升面

  竹升,是广州话里对粗大长竹筒的称呼,而竹升面,就是用这粗竹筒压出来的面条。行家表示,竹筒需选碗口左右粗的老竹,过粗的话,压出来的面会硬,过细则不够承托力。通常用手搓面处理后,用“竹升”压打1.5-2小时。一般制作的全蛋面,以鸭蛋和面,绝不加一滴水,其面条爽滑韧性好,蛋味香浓。另一种是半蛋面,用鸭蛋与一定比例的水调配和面,面条爽滑可口,口感细腻。

  汤面多选用全蛋面。最常见的汤面要数云吞面,如果在家做云吞面,汤底可用猪骨汤,加入炒过的虾皮,在离起锅还有15分钟的时候再加点虾子,这汤底就够鲜了。煮面时火要猛,水要开,即煮即食。

  竹升面由于没有经过蒸煮或炸,也无须风干,面条比较湿润,只能存放一两天,越新鲜吃越香。

  最怀旧:片儿面

  云吞面或许你太熟悉,但是片儿面却很少听到。与直直的面条相比,这是一碗菱形面片儿,但这可不是创新哦。

  早在上世纪30年代的广州,片儿面就像今天云吞面这样流行。据闻广州以前有一间叫丽都的面店以虾子片儿面出名。片儿面一般用全蛋面和黑芝麻、芫荽一起打成面团,然后用利刀切成菱形,放入猪油锅炸好,与鸡汤和蟹肉同煮一阵,再加点蛋清搅一搅就可起锅了。吃着这汤面,眼见片儿面游浮其中,带着炸过的香气扑鼻而来,口感却不腻人。

  ●捞面篇

  “捞面”一词在广州话里是指成功的事情。在捞面大家族里,姜葱捞面就是一款既常见又有亲和力的美食。

  最可亲:葱油捞面

  捞面应采用粗面,即像筷子头那么宽的面条。作为葱油捞面的配角,只需要准备姜丝和葱花就可以了。家里如果很难切成葱花的话,最好选用葱白,姜葱比例为2:5。接下来将面煮至六成熟,迅速捞出装入大碗,盖上保鲜纸q10分钟。这一步可是有技巧的,煮面时,锅里的水大致是面条的6至8倍,至于q熟,它可以使捞面更易操作。

  爱吃葱油捞面的人,多数是因为它的香,可见做好葱油是多么重要。不过,等锅里的油温热之后,记得要先放水分大的姜丝。如果你喜欢香味浓一点,为什么不多放一点葱姜呢?接下的事吗,再加点酱油拌一拌,开吃!

  ●炒面篇

  炒面在搓面团的时候,加入了盐和碱水,然后把面蒸熟,再晾凉备用。一些厂家为了增加面香,还会加入鸡蛋,所以炒面可以分为蛋炒面和普通的炒面两种。

  为什么家里的炒面总是没有酒楼里那么香呢?大厨透露了一个小小的秘诀,炒面前,应先用生抽、蚝油、鸡粉、麻油或者橄榄油给面条捞好味,再下锅炒。

  最广州:蚝油皇炒面

  别看这炒面色泽黝黑,它可是广州人喝早茶最爱点的面食,也是普通人家餐桌上的家常早餐。烹调时,先将韭菜、鱿鱼、洋葱、绿豆芽等辅料炒熟调味,倒入面条拌炒的同时,还要加入生抽和老抽给其上色,才可让蚝油皇炒面酱香四溢。

  给炒面增色调味的酱油里,老抽和生抽的比例为1:5,还可以加一点糖。大厨提醒大家,炒面时如果多用筷子代替铲子,便可让面条更连贯。此外,面条下镬后要不停兜炒,面条均匀受热和被豉油包住,才会条条分明,色泽明亮。

王正坤

  重庆晨报记者 肖庆华 报道

  重庆摄影师王正坤的头衔很多,中国摄影家协会会员、国家一级摄影师、中国著名登高摄影师……但他最引以为傲的,是1999年、2009年和2015年连续参加了3次阅兵的拍摄。8月19日,王正坤来到位于北京郊区的阅兵村,与参阅部队官兵零距离接触,留下许多珍贵影像。

  拍摄最近3次阅兵

  昨天一早,王正坤发了一条微信:我拍的阅兵作品登上《中国空军》。他拍摄的空降官兵列队照片为一篇稿件配图。

  王正坤曾是一名空降兵。1999年国庆阅兵时,他正在空军服役,“我全程参与了空降兵方队前期的策划筹备。”

  2009年,国庆60周年阅兵。此时王正坤的相机从胶片机变成了数码机,而他所在的空军空降兵方队,也从1个变成了3个,“1个徒步方队,1个战车方队,还有1个空中直升机方队。”

  今年阅兵,王正坤准备了390多个G的内存卡,带了3套摄影设备,7个镜头。

  王正坤说,每次拍摄阅兵,都能感受到军队的壮大,祖国的日益强盛。在他家里,收集了几十本与阅兵有关的画册,里面不乏他拍摄的作品。

  每天要跑10多公里

  北京郊区原本有一个靶场,后经改建成为阅兵村。8月19日,王正坤受邀来到阅兵村,与在这里训练的阅兵方队战士同吃同住。早上6点半起床后,王正坤便带着36斤重的3套设备,沿着长8公里,宽70米的行进道,对每一个方队进行拍摄。“每天一个来回,至少十几公里。走下来脚都要磨破。”

  “三军仪仗队首次出现女兵。她们身着海陆空三军礼服,每列17人的队形,走在三军仪仗队方队第10至12排(最后3排)。”站在这些平均身高1.78米的女兵面前,王正坤矮了一头,“95式自动步枪真的很重,挂枪动作男女要完全一致。”之前有媒体报道的三军仪仗队女兵门佳慧曾经是一名模特。王正坤也为她拍了不少照片,“这个女孩有意思,休息的时候还给大家表演走秀。”

  曾经在空降兵服役,王正坤自然关注空降兵方队。“这一次空降兵是战车方队,由空降兵景涛少将任领队。他跟战士们的年龄相差30岁,但平时也在一起训练。”

  高楼顶拍空中方队

  8月23日,阅兵前的合练彩排。王正坤没有前往天安门,而是选择了空中方队必经之路上的一处高楼,“我想拍点不同的。”

  22号下午,王正坤和另外一位摄影师提前赶到北京。他们找到了央视大楼对面的一栋居民小区,直奔顶楼。他们准备了水和面包,在楼梯间铺上纸板休息。

  王正坤非常兴奋,凌晨4点便醒来,一边拍日出一边等待空中方队。

  早上8点,9架直升机组成的空中护旗方队飞过头顶。“提前了提前了。”王正坤一边举起相机按快门,一边提醒同来的摄影师。

  随后,直升机组成的70数字,飞往天安门。7架教练机拉起彩云飞过,然后是由1架预警机和八一飞行表演队8架战斗机组成的领队机梯队,预警机梯队、海上巡逻机梯队、轰炸机梯队、加油机梯队、歼击机梯队、海军舰载机梯队、直升机梯队陆续飞过。

  王敏

  王正坤回到重庆整理后发现,自己拍摄了360个G的照片,按照每张照片50M计算,共计6千余张,“需要花半个月时间来整理。”

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